粋で素朴な「江戸っ子の食養生」再現6

江戸っ子にとってお鮨は高級で贅沢な一品でした。江戸の初期は〈熟鮓〉の一種と呼ばれる〈鮒鮨〉さらには〈姿ずし〉〈箱ずし〉と発展し、江戸末期に庶民に広がった〈江戸前鮨〉は酒粕の酢が完成したその頃、酸味がまろやかで、旨みが強く甘味もあった〈赤酢〉の登場で〈薄茶色のシャリ〉に人気が上り〈江戸前の握り鮨〉に発展し庶民の間に広がりました。
〈赤酢〉の原材料は酒粕で、長い貯蔵・熟成期間を経て作られており、自然のままで独特の濃い飴色に染まっています。
　　今日は私の要望で妻に赤シャリの「海鮮鮨丼」をリクエスト。飯台で赤酢を混ぜております。「アオサのとろろ汁」とてもクラッシックでシンプルな江戸っ子の好む味！